Il riso del marchese dionisi

La famiglia Dionisi, discendente dal Crociato Dionisio dei Dionisi (1250), fu tra le prime a coltivare il riso nella Pianura Veronese. Risale infatti al 1681 la “supplica” di Ottavio Dionisi al Magistrato Veneto per ridurre a “risaia di valle” con seminazione annuale alcuni possedimenti in località Malavicina (oggi Bonavicina).

Il Riso dopo la tibiatura su un “selese” fabbricato nel 1748 per favorire l’essicazione perché altrimenti “nella raccolta ne andava sempre a male” era avviato alla Pila per essere liberato dal tegumento. Non avendo Pila propria i Dionisi si servivano di volta in volta di quelle dei Canossa a Cerea, dei Pompei sul Menago, dei Malaspina a Concamarise, dei Giustiniani ad Angiari. La vendita del riso bianco avveniva sul mercato di Legnago che era uno dei maggiori centri di commercializzazione dei cereali nel Veronese e faceva testo in fatto di quotazioni. Dalla piazza di Legnago il riso venduto veniva caricato su grossi burchi e portato attraverso il fiume Adige fino a Venezia al mercato di Rialto.

IL RISO VIALONE NANO VERONESE

Il riso Vialone Nano è ottenuto da semi selezionati della specie Oriza Japponica, varietà Vialone Nano. Il chicco è di grossezza media, forma tonda e semilunga, con dente pronunciato, testa tozza e sezione tondeggiante, e presenta una “perla” centrale estesa.

Il Riso Vialone Nano Veronese viene coltivato su terreni della pianura veronese irrigati con acqua di risorgiva. Il riso veronese si differenzia da quello di altre zone risicole per la qualità del terreno, che è alcalino, e per la dolcezza e purezza delle acque risorgive.

IL RISOTTO DI VILLA DIONISI

Ricetta ritrovata tra antiche carte della Villa

INGREDIENTI per 4 persone

- 320 g di riso vialone nano veronese

- 260 g di fegatini di pollo

- brodo vegetale con carota, cipolla, sedano.

- vino bianco, formaggio, grana, burro, cipolla,

aglio, prezzemolo, rosmarino, salvia, sale e cannella.

1. Preparate il brodo vegetale.

2. Immergere per qualche minuto in acqua bollente i fegatini puliti e tagliati a pezzetti, scolarli, saltarli in padella con aglio, rosmarino e salvia, aggiungere il vino bianco e far sfumare. Nel frattempo in un tegame soffriggere la cipolla con una noce di burro, aggiungere il riso, tostare e sfumare con vino bianco.

3. Proseguire la cottura del riso aggiungendo il brodo vegetale. A metà cottura aggiungere i fegatini saltati.

4. A fine cottura mantecare con formaggio grana grattugiato e una noce di burro.

Servire con una spolverata di cannella e prezzemolo tritato.